Cascina degli Ulivi: il blu dell’anima di Stefano Bellotti

Recentemente sono andata a pranzo a Cascina degli Ulivi a Novi Ligure dove ho avuto il piacere di chiacchierare con Stefano Bellotti, proprietario e noto produttore di vini.

Vignaiolo sostenitore della coltivazione biologica quando ancora la parola “biologico” non era stata coniata e l’agricoltura era intrisa di quell’enologia che a Stefano non è mai piaciuta. Sceglie questo mestiere per libertà, perché coltivare la terra non impone orari o restrizioni. Incontra maestri del calibro di Alfredo Roagno e Luigi Brezza che lo inizia alla biodinamica. Fedele ai suoi principi ed alle proprie intuizioni, imbottiglia il suo primo vino nel 1978, in una cantina del convento del paese, oggi rudere abbandonato. Sopra di Lui, sentiva il ticchettio della macchina da scrivere di Umberto Eco, che scriveva il Nome della Rosa.

«Nei tuoi vini c’è la storia?»

«La vite è l’essere vegetale che si è preso il carico di raccontare la storia. Il vino racconta storie orizzontali, spiegando nel bicchiere il terroir del luogo dove nasce, e storie verticali, narrando i luoghi nel tempo».

«Che cosa è per te il vino?»

«Il vino per me è energia. Io degusto non per assopirmi ma per ritrovare vigore. Lo scorso anno un amico mi ha omaggiato di una bottiglia che era andata all’asta: un Bordeaux del 1916. Dopo 101 anni era ancora vivo: a due ore dall’apertura si è reso disponibile e ha ancora tirato fuori del frutto. E per me è stata un’ iniezione di energia.  Tuttavia anche un umile zucchino può raccontare storie  orizzontali, ma le leggiamo meno facilmente perché non siamo abituati a riconoscere il terroir nei frutti. Negli orti famigliari questa cosa è nota: ogni posto ha delle colture che vengono meglio. Ad esempio, a Cascina degli Ulivi, vengono bene le pere. E tutto questo dipende anche dalla sinergia tra la pianta, che legge la geologia di un suolo, dalle foglie che catturano la luce e dall’attenzione e dalla comprensione da parte dell’uomo».

«Il vino è essenzialmente un frutto di luce?»

«Si, anche se questo non significa che le vigne devono essere esposte a sud. I terreni in pieno sole danno origine a vini potenti, che forniscono molta energia ma, al giorno d’oggi, non è più così importante l’aspetto nutrizionale perché l’uomo non fa più fatica come un tempo. Oggi è più importante l’aspetto comunicativo nel vino. Trovo che le vigne esposte a nord possano poi una volta portate le uve in cantina e trasformate dare origine a vini fini che invecchiano in eleganza, con acidità taglienti e spettro aromatico complesso»

Alla domanda quale vino offriresti ad una donna al primo appuntamento risponde raccontandomi di aver avuto una fidanzata astemia, che provava ribrezzo per il vino e cercava di non sedersi vicino a chi lo beveva, alla quale prima ha fatto provare il Muscadeddu di Alessandro Dettori, poi il Lunar di Movia fino a stabilizzarsi sul Filagnotti.

Poi gli chiedo alcune spiegazioni tecniche e Stefano non si risparmia. Lo ascolto,affascinata. Mi rendo conto di essere di fronte ad un uomo fuori dall’ordinario, come i suoi vini che racchiudono il blu della sua anima.

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Mi ritrovo in accordo con il suo pensiero quando esprime posizione a favore di quei giovani, riferendosi ai giovani agricoltori che ad oggi si stanno insediando nel sud della Francia, che con coraggio affrontano un mestiere difficile come quello di fare i vignaioli:

«Ripopolano le campagne e riprendono vigneti dimenticati e magari per sbarcare, il lunario, hanno bisogno di vendere il vino ieri e producono vini freschi, fruibili, con la carbonica. Ma tanto di cappello! Dagli due o tre anni di tempo e si faranno!».

Precisando che Lui può permettersi ora, dopo quarantadue anni di lavoro e una linea base denominata “Semplicemente”, di invecchiare i vini. E si acciglia quando ci addentriamo nella polemica sorta recentemente intorno al fatto che ci sono vini naturali, a detta di qualcuno “troppo naturali”, chiarendo:

« Recentemente ho fatto una degustazione con un importatore straniero ed era visibilmente ben impressionato dai miei vini. E ha esordito con una frase così “questi vini sono troppo naturali, richiedono dei fans!?!”».

Gli chiedo il motivo di questa frase e risponde:

«A mio parere perché ci sono personaggi che non si vogliono mischiare con i nature. Anche per me ci sono vini troppo naturali, ma non perché sono naturali, ma perché non sono privi di difetti».

Ed insieme conveniamo che c’è posto per tutti.

«Rifaresti tutto quello che hai fatto?»

«Si! Magari meglio, con meno timidezza e maggior coraggio, perché a posteriori mi rendo conto che avrei dovuto seguire le miei intuizioni senza pormi problemi anche se ai miei tempi chi faceva bio veniva visto come un fricchettone e dovevi quasi vergognarti. Ho sempre creduto di essere sulla strada giusta e per questo sono stato molto criticato e se devo avere un rimpianto è quello di non essermi imposto con fermezza fin da subito. Colpa della mia timidezza! Anche se alle volte mi veniva da ridere. Ricordo un ristoratore toscano mi buttò fuori dal locale a pedate nel sedere in pieno servizio perché negli anni ottanta sulle bottiglie avevo già il marchio Demeter ,che ora non metto più,ma metto Agribiodinamica. Insomma, questo ristoratore aveva comprato al Vinitaly il mio vino, aveva fatto l’ordine e dopo qualche mese andai a trovarlo e l’uomo prese furia e strepitò che del mio vino nulla gli importava. Si era arrabbiato perché sopra c’era il marchio Demeter e negli anni ottanta il bio era considerato una cosa da evitare. Io cominciai a ridere per la comica situazione. E più ridevo, più lui perdeva il lume della ragione, e così è finita a pedate! Mi dicono che questo ristorante dove c’è ancora Lui anche se ultra ottantenne abbia molti  vini naturali. Tanto è vero che voglio tornare a cena da Lui per dirgli: Sono io!…Tuttavia mi rendo conto di aver compiuto un percorso autentico e lontano dalle mode».

E’ ormai pomeriggio inoltrato e devo rientrare, non prima di una passeggiate tra le vigne.

Carissimo Stefano,

vorrei ringraziarti del tempo che mi hai dedicato. Abbraccia da parte mia la tua figliola, Ilaria, per la gentile ospitalità. Aspettando un tuo cortese riscontro, spero di rivederti presto e poter visitare la tua cantina, magari continuando i discorsi che abbiamo lasciato in sospeso. E’ solo una mia intuizione, priva di fondamenta, ma ho idea che tu custodisca un segreto. Una sorta di “arca” del vino: forse nel tempo hai trovato una colonia di microorganismi che ti riconoscono e con cui hai instaurato un rapporto di fiducia. E che tu allevi e a cui confidi cose inenarrabili. E sono loro che ti promettono tutto, quel tutto che fa un giro attorno al cuore nei tuoi vini strepitosi. E muoverebbe l’emotivo anche a chi di ghiaccio ha il cuore.

Ma in cambio hanno preso d’imperio il profondo blu di un’anima…La tua.

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